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葡萄干的储藏和地缘特性  

2010-11-23 09:16:34|  分类: 食话食说 |  标签: |举报 |字号 订阅

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葡萄干的储藏和地缘特性

  吐鲁番葡萄干的晾制方法极其简单,荫干即可.所谓荫干,就是在良好的通风遮阳蓬下,在竹席上自然风干5-10天即可.这个晾制环境只能选择在吐鲁番盆地.否则,即使晾干了,质量也会大打折扣的,保证不了甘甜芳香的风味,会有发酵的感觉,颜色不再鲜亮.这是因为吐鲁番是一个高温低湿的气候,而且风力强劲,一年一场风从春刮到冬,尤其夏季和秋季,吐鲁番就是一个天然烤箱,巧夺天工的是,也是一个巴氏德杀菌室,甚至优于巴氏德杀菌室,巴氏德是用蒸汽消毒,而吐鲁番盆地是用太阳能提供的高温能量来杀菌的,空气的相对湿度几乎等于零,这也是吐鲁番木乃伊五千年不腐的原因所在.据科学考证,从吐鲁番发掘出的汉代的葡萄干和现在新晾制的葡萄干,就是营养成分相比较,几乎没有什么不同之处,究其原因,干燥低湿的吐鲁番盆地本身就是病菌的客星,也是非典及其它传染性瘟疫不能在吐鲁番流行的主要原因.所以,如果不急于出售的话,葡萄干晾干之后,自然堆放即可,不必密封装箱,超低温的干冷风同样利于优质存放.也就是说吐鲁番盆地一年四季都是一个绝佳的天然储放场.

 那么,同样是葡萄干,拿到乌鲁木齐或者其他地方去加工挑选,为什么往往出现质量问题呢?试验证明,葡萄干中的果糖部分极易溶于水,葡萄干很快吸收空气中的水分,俗称“潮”,素和果糖迅速酵解,失去了原有的色泽和特有的口味.在吐鲁番以外的地方,人们为了保证质量,一般都是不惜代价冷冻储藏,难于控制的是,温度固然是低的,湿度却是高的,一旦启封包装箱,葡萄干立即变成了水雾的吸附体,变软变暗.这就是人们百思不得其解的原因.

 一般地,吐鲁番地区以外的地方,不宜采购半成品,以采购密封的成品为佳.成品采购来之后,放置与摄氏3-8℃的环境中即可保持原有的风味.这里强调的是,包装箱内必须是密封的防渗水衬膜,食用多少启封多少,启封后的葡萄干不宜再密封久放,最好两天内食用完毕.

                    新疆自治区八一农学院粮储系   陈亚宁

                                 2009年12月

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