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多 少 细 菌 才 安 全  

2010-02-26 22:51:17|  分类: 健康生活 |  标签: |举报 |字号 订阅

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                       多 少 细 菌 才 安 全

        现代人都知道细菌无处不在,即使是我们认为洗得很“干净”的手上,也布满了细菌。虽然多数细菌是无害的,但听到细菌这个词,我们还是难免胆战心惊。

    我们所吃的各种食物,不管是蔬菜、水果,还是肉、蛋、奶,都充满细菌。时下,很多人喜欢的走地鸡、野味、施农家肥种的菜、野生的鱼虾等等,携带的细菌比大规模养殖的更难控制。通常的洗涤,可以去掉一部分,但是,对大多数细菌来说,任你风吹浪打,“我自岿然不动”。

    谈到食品安全的时候,许多人盯着化肥、农药、转基因、防腐剂之类,其实,这些东西远比细菌要好监控。食物保存中的安全问题,远远比这些因素难以对付,而且更容易产生危害,许许多多变质食品导致中毒乃至死人的问题,时有发生。

    食物中细菌的存在是一个动态的过程。用了农药的蔬菜,农药分解或者洗去了,就不会再有。其中的细菌,今天可能还少,放两天,可能变得很多。细菌在食物上的存在,取决于两个因素:一是菌种的来源,二是保存的条件。

    细菌的来源更多地取决于环境,卫生洁净的环境中较少,大规模科学种植养殖的食物原料中较少。FDA(美国食品和药物管理局的简称)推荐人们食用在农场养殖的鱼类,也是出于这种考虑。比原料中少,大概每个人都能想到。就保存条件来说,低温不利于细菌生长,所以,大家才会把食物放在冰箱中。哪怕是零下20度的冷冻室,也不能杀死细菌,只是让它们消停一下。一旦给点温暖,它们照样又灿烂起来。一些顽强的细菌,在4度的冷藏室内照样生长。所以,冰箱只能暂时保存食物,安全的方案还是尽量加快流通,减少存货。高浓度的盐是抑制细菌生长的有效手段,千百年来,没有冰箱的人们,就是用这种方式保存某些食物的,比如腊肉、咸菜。

   到目前为止,加热仍然是杀死细菌的最有效手段。一般来说,在121度下加热15分钟以上,即使没有把细菌全部杀死,剩下的也成不了气候。可是,许多食物要是加热到这种程度,就没法吃了。通常的食品加工,只是把细菌的量减少到一定程度,不会对人产生危害就行。

   比如说牛奶,所谓巴氏灭菌的“鲜奶”,就是把牛奶加热到72度,长达15秒。经过这样的处理,细菌量会减少到初始量的千万分之一,虽然还有不少,但在冰箱里放两三周,细菌量不会生长到对人有害的地步。如果是超高温灭菌,则把牛奶加热到135度以上,1秒钟就可以杀死几乎所有的细菌,即使是放在常温下,也能保证几个月没有问题。当然,这都是指密封保存的情况。如果对嘴喝一口,这些处理几乎就算白干,其中的细菌生长速度会大大增加。

   其他的食物,也是如此。比如说鸡蛋,有些人喜欢吃那种蛋黄没有凝固的所谓“流黄蛋”。鸡蛋中的致病细菌,在蛋黄没有凝固的温度下,不会被杀死,如果鸡蛋中含有较多的细菌,例如满是鸡粪的鸡圈里的鸡蛋,“流黄蛋”就比较危险。

   无数的食品科学家和工程师花了很多工夫,想要找到比加热更好的杀死细菌的方式。到目前为止,经济实惠并广泛使用的还是加热。中餐的原料有很多不注意卫生的地方,中餐的安全性问题却不严重,关键在于,中餐一般都经过高温烹饪,现做现吃。西方的蔬菜,多数是生吃的,所以从种植、运输、保存到分销的各个环节,都要进行严格监控。否则,沙拉吃下去,就开始拉肚子。就安全性而言,速冻蔬菜甚至是更好的选择。我们难以监控原料中的细菌,但可以把食物做熟来保护自己。

   对于个人来说,家里的食物,尽量减少存货,做饭做菜,尽量吃多少做多少。因为减价而囤积大量原料,或者做一次饭吃上一两周,都会为细菌提供广阔的天地。尤其是很多特价的蔬菜、肉、蛋、奶、水果,特价的原因就是积压很长时间,再买回家保存,简直就是考验自己对细菌的抵抗力。

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