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日志

 
 

芥末  

2011-06-05 11:10:14|  分类: 食话食说 |  标签: |举报 |字号 订阅

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芥末
百科名片

芥末,又称芥子末、山葵、辣根、西洋山芋菜,芥辣粉,哇沙比,是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦,辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,味道十分独特,芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣味,对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用,充当生鱼片的美味调料。


目录

简介
营养功效
性能用途
注意事项
食用方法
芥末白菜墩
芥末酱蛋
芥末肚丝
芥末菠菜
芥末鸭掌
蛋黄酱
食用禁忌
“芥末”网络时代含义
综述
注意事项:
营养成分
媒体人:介末
简介
营养功效
性能用途
注意事项
食用方法
芥末白菜墩
芥末酱蛋
芥末肚丝
芥末菠菜
芥末鸭掌
蛋黄酱
食用禁忌
“芥末”网络时代含义
综述
注意事项:


 

  
  

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芥末简介
  芥末原产于
中国,历史悠久,从周代起就已开始在宫廷食用,自古以来都被当作一种自然药草。后传入日本,因为日本为岛国,吃海鲜的人很多,而芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,所以在日本得到发展,现在,芥末是日本料理的重要调味料之一,生鱼片和寿司尤其常用芥末。通常,将芥末的根研磨之后,作成调味料。新鲜研磨出来的芥末呈现出浅绿色,具有粘性,散发出清新的气味和辛辣的味道.
  西洋芥末和日本芥末在外观上像两种完全不同的植物,但其辛辣味道的化学成分完全一致。西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍。
  绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料。黄芥末源于我国,是
芥菜的种子研磨而成,呈黄色,微苦,是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜除调味外,民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛,外敷治疗关节炎等。
  绿芥末源于日本,由山葵或者
辣根研磨而成,呈绿色,其辛辣气味强于黄芥末,且有一种独特的香气,多用于日本料理。
  芥末可用沸水泼制。搅拌均匀后,把盛芥末的容器浸泡在凉水里!凉后辛辣钻鼻! 2.芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在蒸锅里蒸10分钟后晾凉即可! 3.如果是在北方或其它在冬季生火炉取暖的地区,芥末也可用凉水泼制。搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在炉盘上(火炉旁)烘烤加热。再晾凉即可! 4.芥末用凉水泼制时,搅拌均匀后,把盛芥末的容器放在微波炉里加热,再晾凉即可!
  芥末还运用于网络之中,最初芥末日语わさび (wasabi)和国语“哇!烧饼!”的发音接近,由于‘
兰州烧饼’更广泛运用,芥末很少使用,现在芥末更接近于寂寞,如某论坛号称“捏方便面党”的‘哥吃的不是面,是芥末(寂寞)‘哥抽的是烟,吐出来的是芥末(寂寞)’‘哥吃的不是辣椒,是芥末’等
营养功效
  

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    芥末的主要辣味成分是芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功,增强人的食欲。芥末有很强的解毒功能,能解鱼蟹之毒,故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。芥末对减少血液黏稠度、治疗气喘、预防蛀牙等也有一定的效果。芥末还有美容养颜的功效,在美体业界,芥末油是很好的按摩油。
  食而有道:烹调时可酌量添加,注意一次不要放太多,以免伤胃。
高血脂高血压心脏病患者可适量食用。孕妇、眼疾患者应少食或不食。在芥末中添加些糖或食醋,能缓冲辣味,使其风味更佳。当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。
性能用途
  1. 芥末的主要辣味成分是
芥子油,其辣味强烈,可刺激唾液胃液的分泌,有开胃的作用,能增强食欲 。
  2. 芥末有很强的解毒功能,可以起到杀菌和消灭消化系统寄生虫的作用,能解鱼蟹之毒,故生食三文鱼等海鲜食品经常会配上芥末。
  3. 芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐,这种成分不但可以预防
蛀牙,对预防癌症,防止血管凝块,治疗气喘等也有一定效果,同时还具有发汗、利尿、解毒、清血等食疗功效,对增进食欲,促进血液循环也有不错的帮助作用。
  4.芥末可用来治疗风湿性疾病,调节
月经。古代人们在洗澡时使用芥末用于治疗麻疹,与面粉调和成糊状可用来治疗咳嗽或支气管炎
  5. 芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病、减少血液黏稠度等功效。
  6. 芥末有美容养颜的功效,在美体界,芥末油是很好的按摩油。
  7.芥末还具有除臭效果和预防因生活习惯而产生的疾病的效果。
  8.食疗作用:芥菜性温,味辛;有解毒消肿,开胃消食,温中利气,明目利膈的功效;主治疮痈肿痛、
耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症;治喉痛声哑(含漱)。
注意事项
  食用人群:一般人均可食用。
  1、高血脂患者、高血压患者、心脏病患者、食欲不振者适宜食用;
  2、
胃炎消化道溃疡患者忌食,眼睛有炎症者、孕妇不宜食用。
  适用量:每次少许。
  精选妙藏:日常生活中通常使用的是芥末粉或
芥末酱,以色正味冲、无杂质者为佳品。芥末不宜长期存放,芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储,避光防潮,保质期在6个月左右。芥末不宜长期存放,当有油脂渗出并变苦时就不要继续食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋,能缓冲辣味,并使其风味更佳。芥末具有强烈的刺激性,有胃炎或消化道溃疡的人忌食。芥末能催人泪下,眼睛有炎症的人不宜食用。一次不要食用太多,以免伤胃。
食用方法
芥末白菜墩
  主料:大白菜500克,
白糖10克,芥末100克,白5克,精20克,香油10克。
  做法:
  (1)将大白菜择洗干净, 去掉尾部,将根部切成4厘米长的墩,下入开水中焯一下,控净水待用。
  (2)将芥末放在碗中,用沸水冲开,并按一个方向搅动,同时加入醋、盐、糖、香油。
   

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芥末白菜墩
  (3)将调好的芥末汁,涂在
白菜墩上,码在一个盘子里,上边再取一个盘扣上,置于屋内暖和的地方,第二天取出,码盘,即可食用。 注意:焯白菜墩时,为使其下锅不散,最好事先用线捆一下,以保持成菜的美观。
  特点:此菜脆嫩爽口,甜、酸、辣具全,具有解腻通气之效,为冬春两季的时令佳肴。
芥末酱蛋
  主料:
马铃薯3个,蛋2个,大黄瓜1/3条
  辅料:芥末1汤匙,法式鲜
乳酪1匙,水2匙,水田芥1把(约10克,可用豆苗替代)
  调料:盐,
柠檬汁1茶匙,糖1克,胡椒
  做法:
  (1)削马铃薯皮,切成小块,在加盐的水中煮20分钟,至熟。
  (2)水煮蛋5分钟,保持滑嫩。混合芥末、法式鲜乳酪和水,在深锅中调匀,并置于炉上,快速煮沸,或是放入玻璃碗中,用微波炉加热,之后均匀搅拌。
  (3)将马铃薯的煮水倒掉,然后盖着锅盖摇晃一番,冷却一会儿,让热气散去。取出马铃薯,摆在盘上。将蛋壳剥除,放入盘中间,之后淋上芥末酱。水田芥剁碎,取一半洒在蛋上面。
  (4)清洗黄瓜,切成薄片。用柠檬汁、糖、盐和胡椒加以调味。摆在沙拉盘中,并撒上剩余的水田芥。将
黄瓜沙拉和蛋分开食用。
芥末肚丝
  主料:熟
牛肚四两,精盐一钱,粉皮二张,味精二分,芥末粉三钱,醋一钱,蒜头一钱,芝麻油三钱 。
  做法:
  (1)将牛肚切成粗丝。粉皮切成二分粗的丝,放入开水锅内氽烫一下捞起,用冷开水过凉,沥去水,加
麻油一钱拌匀。蒜头去衣,剁成蒜泥
  (2)取碗一只,放入芥末粉、温开水(一两)、精盐、味精、醋、麻油,调

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芥末肚丝

成糊状,盖好放阴凉处,待晾凉后即可使用。
  (3)先把粉皮丝放入盘中堆好,再把肚丝铺放在粉皮丝上面,浇上调好的
芥末糊即成。
  制作工艺:
  1.熟牛肚改刀切成丝。
菠菜拣洗干净,烫熟,凉后放在盘底。大葱洗净取葱白切丝放中间,肚丝在上。
  2.芥末放入小碗中,用烫水调匀,取菜叶一张封严碗口,放在蒸笼旺火蒸10分钟,冲味一出即可取出,再放入精盐、白糖、胡椒面、味精、鸡汁、
香醋、芝麻油调对好后,浇在牛肚上即可。
  工艺提示:
  1.芥末要现舂现调现用,效果才佳,国产芥末分黄色和黑色两种,但近来,进口包装芥末效果也不错。
  2.菠菜垫底,多用红头绿茎,叶子不要。
  3.调制芥末糊是操作关键,如果无蒸笼,也可和在炉头上热置1至2小时,但要密封好
  4.芥末有开窍的作用,冲辣味一些人不喜欢,注意宴席配合与数量。
  食谱营养:
  牛肚:牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等,具有补益脾胃,补气养血,补虚益精、消渴、风眩之功效,适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
  菠菜:菠菜中含有大量的
β胡萝卜素和铁,也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用,能令人面色红润,光彩照人,因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质,其作用与胰岛素非常相似,能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素,具有抗衰老、促进细胞增殖作用,既能激活大脑功能,又可增强青春活力,有助于防止大脑的老化,防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现,每周食用2~4次菠菜的中老年人,因摄入了维生素A和胡萝卜素,可降低患视网膜退化的危险,从而保护视力。
  芥末肚丝所含营养素:
  热量 (581.43千卡)
维生素B6 (0.31毫克) 蛋白质 (71.27克) 脂肪 (23.72克) 泛酸 (0.23毫克) 碳水化合物 (25.87克) 叶酸 (113.92微克) 膳食纤维 (4.69克) 胆固醇 (416.00毫克) 维生素A (508.60微克) 维生素K (0.49微克) 胡萝卜素 (3000.80微克) 硫胺素 (0.24毫克) 核黄素 (0.79毫克) 尼克酸 (12.72毫克) 维生素C (83.19毫克) 维生素E (11.16毫克) 钙 (496.70毫克) 磷 (689.66毫克) 钾 (1153.15毫克) 钠 (2486.14毫克) 镁 (258.85毫克) 铁 (17.93毫克) 锌 (11.73毫克) 硒 (65.29微克) 铜 (0.66毫克) 锰 (3.11毫克)
芥末菠菜
  主料:菠菜、芥末
  辅料:
胡萝卜、粉丝、盐、白糖、醋、香油、(蚝油、味精)
  1.将菠菜洗净,放入开水中烫一下,捞出过凉水,拧干
水分切成小段,备用。
  2.将胡萝卜洗净,切丝,放入开水中烫熟,捞出过凉水,控干水分,备用。
  3.粉丝放入开水中煮熟,捞出,控干水分备用。
  4.取适量芥末放入碗中,加入少许白糖、醋、香油、少许盐、(蚝油、味精)、搅拌均匀。
  5.将备用的菠菜段、胡萝卜丝和粉丝放进一个容器中放少许盐,搅拌均匀,将调好的芥末放进去搅拌均匀,即可食用。
  此菜黄、绿、白相间,十分悦目,可增加食欲,也是极佳的下酒小菜。菠菜营养丰富,对缺铁性贫血有改善作用,能令人面色红润、光彩照人,是为养颜佳品;胡萝卜也是不可多得的营养美食,含有丰富的胡萝卜素,常吃可增强人体免疫力,有利于身体健康
芥末鸭掌
  
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1.把鸭掌剥去外皮,用开水煮熟,脱骨并去掌筋,把鸭掌的腕部切下,掌部再竖切两半,码在盘内。
  2.生菜去根,用水洗净、消毒,切成1.2 厘米长的块,码在盘的周围。
  3.将芥末调好,晾凉后加入精盐、香油、醋、高汤等拌匀,浇在鸭掌上即成。 工艺提示 生鸭掌去掉黄皮后,剪去鸡眼,用七成热的水烫4 分钟,捞出,用布包好,用力搓去掌上的黄色,再用清水浸泡。 菜品口感 此菜呈淡黄色,韧中透脆,浓辣含酸,清爽不腻。 食用方法 早餐|中餐|晚餐|零食 健康提示 鸭掌含有较多胶质蛋白和一定量的碳水化合物、脂肪,和芥末一同做菜,有美容、通窍之功。 食谱营养
  鸭掌:鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础
器官,筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪,所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品
  生菜:生菜中
膳食纤维和维生素C较白菜多,有消除多余脂肪的作用,故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素,故味微苦,具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促进血液循环的作用。生菜中还含有一种“干扰素诱生剂”,可刺激人体正常细胞产生干扰素,从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒
  鸭掌:鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官,筋多,皮厚,无肉。筋多则有嚼劲,皮厚则含汤汁,肉少则易入味。从营养学角度讲,鸭掌多含蛋白质,低糖,少有脂肪,所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。
  因为喜欢研究厨艺,我在
法国也收看类似于天天饮食的节目,法国的此类节目喜欢派一个主持人深入到群众当中去,一
  

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芥末鸭掌


般是到有特色菜的餐馆的厨房里,跟大师傅及其诸位徒弟探讨一道菜的制作过程和艺术价值,当然主持人一般也说不出什么,就是插科打诨,法国人还都会两手。有时候说的话也极没有档次,记得有一次,那个著名的厨艺节目主持人大叔把往鸽子肚子里填香料比喻成做外科手术,不仅让做菜的大厨无言以对,也把电视前的我和猴子恶心的够戕。看久了以后发现,很多法国菜的制作过程并不算太复杂,刀工火候要求都不高,我也能做到,就是对用料的选择极其严格,有一次看的是制作橙子冻,选用的橙子必须是法国某个地区出产的,还有时候,调料里面加的酒也必须是某地某年产的,差一点都不做数,而且,做一道菜使用的工具也非常之多,连胡椒粉也得有单门的器具盛着,我要是把那一套全制备齐了,也得不少钱,所以至今也没实践过任何一道电视里学来的菜。
蛋黄酱
  其实也是可以做的,只要对自己要求不那么严格,今天我从一本法语教材上摘一篇关于mayonnaise(蛋黄酱)的文章,因为是自己译的,我的法语水平很有限,错误在所难免,望大家指正。
  蛋黄酱
  

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做25CL的蛋黄酱用料 :
  2个生鸡蛋黄,一咖啡匙法国
第戎(Dijon)出产的芥末,两咖啡匙柠檬汁(注意这里说的柠檬汁不是可以饮用的果汁,而是新鲜柠檬的榨汁或者做菜用的浓缩柠檬汁),25CL的橄榄油,盐,胡椒粉
  
鸡蛋于常温放置,把鸡蛋黄,芥末,一小撮盐和一小撮胡椒粉放入一个碗中,混合搅拌,加一咖啡匙的柠檬汁后继续搅拌。把三咖啡匙的橄榄油一滴一滴的滴入碗中,其间一直不停的搅动,然后再加入一咖啡匙的柠檬汁和几汤匙的橄榄油,还是滴一滴搅拌一下。
  把剩下的橄榄油以极细的细流倒入,一直搅拌直至整碗调料极其浓稠,尝一尝味道是否合适。
  您可以把芥末的量加到两到三倍,以使您的蛋黄酱更加浓烈。传统的做法是加一到两汤匙的
苹果醋(对于不能吃辣的人来说,我想是用苹果醋替换掉芥末)
  一些蛋黄酱的不同吃法(相对于平常的拌沙拉等吃法)
  与冬
萝卜一起吃 :在蛋黄酱即将上桌之际在里面加入两汤匙精切的冬萝卜或红萝卜(radis noir我不太确定是什么,可能是红皮儿萝卜)碎末,就像往里加柠檬汁那样。建议跟煮鸡蛋一起吃。
  俄式吃法 :在蛋黄酱里面加两汤匙的
番茄酱,一到两滴tabasco(一种辣油),一汤匙的剁碎的红甜椒。佐味虾蟹等壳类食物。
  稀释 :在蛋黄酱做好前的一分钟,在里面加入一个打的很稠密的泡沫状的蛋白,蛋黄酱就会变稀了。
  国内市场买的一种好像是日本生产的蛋黄酱,大家多用来拌水果沙拉,没它不行,吃的津津有味,好象没听到抵制它的声音。那种蛋黄酱很好吃,但是改良口味的,如果谁想吃比较正宗的法式口味的蛋黄酱可以试一试我上面写的制作方法。注意的是一定要有耐心,不要把所有的材料都一下倒进去搅拌,要照它写的一滴一滴的放油,一下一下的搅拌,才能得到真正法国口味的蛋黄酱。不喜欢芥末的人完全可以把芥末这一项抹去,喜欢芥末的人可一定要买法国第戎出产的芥末,不要用日本芥末偶
编辑本段食用禁忌
  1.烹调时可酌量添加,注意一次不要放大多,以免伤胃。
  2.高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。
  3.孕妇、胃炎、消化道溃疡患者忌食;眼睛有炎症者不宜食用,每次少许,以免伤胃。
  4.芥末不宜与
鲫鱼肉同食。
  5.日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱,以色正味冲、无杂质者为佳品,芥末不宜长期存放,芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储,避光防潮,保质期在6个月左右,当芥末有油脂渗出并变苦时就不宜继续食用。
编辑本段“芥末”网络时代含义
综述
  谐音词 意同“寂寞” 。另一种说法由于芥末的日语发音わさび(wasabi)与国语“哇!烧饼!”的发音十分接近,所以可用于以下情形:
  1.某人在毫无预兆的情况下发现一个或者以上的烧饼作出了常人所不能理解的举动,继而脱口而出的短语。(类似于女性遭到侵犯的时候脱口而出“压咩爹”、在大街上突然遭到暴徒用刀袭击的时候大叫一声“啊”的情况)
  2.某人发现一个或者以上的烧饼作出了常人、鬼神、火星人、统合思念体、时空旅行者所不能理解的异常、very、とても、большое烧饼的举动,继而脱口而出的短语。
  3.以上两种情形的结合。
注意事项:
  1.“不可遇见性”或者“事态严重性”是使用本短语的大前提,更贴切的说是使用“哇”的大前提。
  2.所见的行为必须是为人所不能理解的,但是不能评价此行为的IQ含量高低与否,毕竟有些伟人的行为也是为人所不能理解的,例如某
加拿大籍资深おたく利用多年累积的科学知识去发明创造了由莉亚50式水平的充气娃娃,很多人会看不惯,但这正是一种秋叶原之魂。
  3.在说此短语的时候你的五官也可以流露出吃下鸡蛋大小的芥末时那种脸部肌肉痉挛的表情以加大感染力。
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